Tortilla siglo XXI
Hace ya unos años, Ferrán Adrià, famoso cocinero español que no necesita presentación, creó este plato; se trata de la Tortilla de Patata Deconstruida, o Tortilla española del siglo XXI.
Os explico un poco como va y luego pondre la receta.
La elaboración de esta receta consiste en preparar, de forma diferente y por separado, cada uno de los ingredientes clásicos de la tortilla española, para servirlos luego superpuestos en una copa de cristal. Comienza en la base de la copa, por la cebolla pochada y va colocando el resto de ingredientes por capas, huevo batido, espuma de patata y aceite de oliva. Una vez en la mesa, optaremos en hundir verticalmente la cuchara y disfrutar de los diferentes elementos de forma conjunta.
La foto no es muy buena,ya sabeis muchas prisas (monte la copa en casa de mi sobrino y parte de la familia mirando el proceso),pero el resultado segun mis comensales fue estupendo,a mi me encanto esa suavidad en la boca y sus diferentes texturas ,para terminar recordando nuestra tortilla española.
Ingredientes ( para unas 10 tortillas )
4 cebollas medianas
6 yemas de huevo
Aceite de oliva virgen
Para la espuma caliente de patatas :
250 grs. de patata (para puré)
125 grs. de nata líquida (35% m.g.)
100 grs. de agua de cocción de las patatas nuevas
35 grs. de aceite de oliva virgen
Una pizca de sal
1 sifón iSi ( 1/2 litro)
2 cápsulas iSi de N2O
Preparacion
Pelamos las cebollas, las partimos en cuartos y las cortamos en juliana bien fina.
Ponemos a rehogar la cebolla junto con el aceite y removemos continuamente hasta que coja un color dorado bonito.
Escurrimos el exceso de aceite, volvemos a ponerlo en el cazo y desgrasamos con un poco de agua. Cocemos hasta evaporar y conseguir una textura y un color de confitura caramelizada .
Por otro lado, pelamos, cortamos y ponemos a hervir las patatas con agua y sal partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente.
Terminada la cocción, escurrimos y reservamos el agua de cocción.
Trituramos bien la patata con 100 grs. de agua de la cocción. Ponemos al baño maría y vamos añadiendo la nata poco a poco, batiendo bien la mezcla. Seguimos el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Ponemos a punto de sal.
Colamos y llenamos el sifón con la ayuda de un embudo. Enroscamos las cápsulas y agitamos. Retiramos las cápsulas, colocamos el embellecedor y mantenemos el sifón en un baño maría a 70º C ( sin que llegue a hervir )
Por último, ponemos las yemas de huevo en un cazo al baño maría, batimos con una varilla de mano e incorporamos unas cuatro cucharadas de agua hirviendo en forma de hilo. Batimos enérgicamente hasta que emulsione . Ponemos a punto de sal.
En el momento de servir montaremos las tortillas:
Ponemos una cucharada de cebolla caliente en el fondo de la copa. Encima otra de sabayón ( las yemas). Y por último la espuma. Para ello sacamos el sifón del baño maría, lo agitamos enérgicamente, y bocabajo vamos poniendo la espuma, apoyándonos en una cuchara, que colocamos sin tocar sobre las yemas, para que la espuma no caiga directamente sobre éstas y no se mezclen las tres capas . Acabamos poniéndolas, un cordón de aceite de oliva.
Espero que la pongais en practica ,y sorprendais a vuestros invitados
y repongo las pilas para empezar la semana.
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